โดย ทีมข่าวสยามทาวน์ยูเอส

หากไม่ได้ “พลังสามัคคี” ของชุมชนเอเชีย รวมถึงชุมชนไทย ที่แข็งแรงพอที่จะทำให้นักการเมือง นักวิทยาศาสตร์ และหน่วยงานรัฐต้องทบทวนว่า “กฎหมายฉบับเดียวใช้กับอาหารทุกชาติ” ได้จริงหรือ

เรื่องที่ทำให้เห็นภาพชัด เกิดขึ้นในไชน่าทาวน์ของนิวยอร์กเมื่อช่วงต้นทศวรรษ 2000 เมื่อเจ้าหน้าที่สาธารณสุขเข้าไปตรวจร้านอาหารจีนและพบเป็ดย่างทั้งตัวแขวนอยู่หน้าร้าน โดยอุณหภูมิของเนื้อไม่ถึง 140 องศาฟาเรนไฮต์ตามเกณฑ์อาหารร้อน จึงออกใบปรับและสั่งให้ร้านทิ้งเป็ด 

ปัญหาคือถ้าทางร้านอบเป็ดให้ร้อนตลอดเวลา เนื้อและหนังเป็ดจะแห้งและสูญเสียลักษณะของเป็ดย่างแบบจีนไป

ความขัดแย้งลากยาวอยู่หลายปีโดยร้านอาหารและชุมชนจีนในไชน่าทาวน์ไม่ยอมถอย ต่างช่วยกันร้องเรียนและผลักดันให้หน่วยงานเมืองทบทวนกฎที่กระทบวิธีทำอาหารดั้งเดิมของพวกเขา จนที่สุด สำนักงานสาธารณสุขนครนิวยอร์ก ต้องยอมจัดให้มีการศึกษาวิธีทำเป็ดย่างจีนโดยเฉพาะ

ผลการศึกษาพบว่า กระบวนการปรุงเป็ดย่างใช้ความร้อนสูง ผิวเป็ดแห้ง และมีความชื้นที่เชื้อจุลินทรีย์นำไปใช้ได้ค่อนข้างต่ำ ทำให้ความเสี่ยงด้านอาหารต่ำกว่าที่กฎทั่วไปเคยประเมินไว้

ในปี 2011 นครนิวยอร์กจึงออกหลักเกณฑ์ใหม่ อนุญาตให้ร้านแขวนเป็ดย่างไว้ได้นาน 4 ชั่วโมง นับจากเวลาที่อุณหภูมิของเป็ดลดลงถึง 140 องศาฟาเรนไฮต์ ร้านยังสามารถใช้วิธีอื่น เช่น แขวนเป็ดไว้เพื่อโชว์โดยติดป้ายว่า “display only” หรือจัดทำแผน HACCP เพื่อแสดงว่ากระบวนการปรุงของร้านควบคุมความเสี่ยงด้านอาหารได้อย่างปลอดภัย

แต่กว่าที่เป็ดย่างจะได้แขวนเรียกแขกในนิวยอร์กได้อย่างเปิดเผยนั้น ฝั่งแคลิฟอร์เนียเคยผ่าน “สงครามเป็ดย่าง” มาก่อนเกือบ 30 ปี

ย้อนกลับไปปี 1980 สำนักงานสาธารณสุขลอส แอนเจลิสเริ่มบังคับใช้กฎควบคุมอุณหภูมิเนื้ออย่างเข้มงวด โดยต้องเก็บให้เย็นไม่เกิน 45 องศาฟาเรนไฮต์ หรือรักษาความร้อนไว้อย่างน้อย 140 องศาฟาเรนไฮต์ ขัดกับวิธีทำเป็ดย่างแบบจีน ที่ต้องมีช่วงที่แขวนเป็ดไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้หนังแห้งและได้เนื้อสัมผัสตามแบบดั้งเดิม

ร้านจีนในไชน่าทาวน์จึงโดนสั่งปรับกันเป็นว่าเล่น มีข้อมูลว่าค่าปรับรวมกันเกิน 100,000 ดอลลาร์ จนเจ้าของร้านและผู้นำชุมชนจีนออกมาต่อสู้ โดยประวัติศาสตร์ชาวเอเชียในอเมริกาช่วงนี้ เอ่ยถึงบุคคลสำคัญคือ เออร์วิน อาร์. ไล (Irvin R. Lai) เจ้าของร้าน Grandview Gardens และผู้นำชุมชนจีนอเมริกัน ซึ่งนำเรื่องไปผลักดันกับฝ่ายการเมือง

อาร์ต ทอร์เรส (Art Torres) สมาชิกสภารัฐแคลิฟอร์เนียในเวลานั้น รับเรื่องไปผลักดันในสภา ขณะที่ไมเคิล วู (Michael Woo) ซึ่งทำงานด้านนิติบัญญัติในขณะนั้น นำตัวอย่างเป็ดย่างไปให้ผู้เชี่ยวชาญที่ยูซี เดวิส (UC Davis) ตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์ เพื่อพิสูจน์ว่าการแขวนเป็ดตามวิธีจีนไม่ได้หมายความว่าอาหารจะไม่ปลอดภัย

ผลสุดท้ายเกิดเป็นกฎหมาย Assembly Bill 2603 หรือ AB 2603 ซึ่งรู้จักกันในชื่อกฎหมายเป็ดย่าง หรือ Roast Duck Bill เปิดข้อยกเว้นให้เป็ดย่างแบบจีนสามารถอยู่นอกช่วงอุณหภูมิที่กฎเดิมกำหนดได้ไม่เกิน 4 ชั่วโมง โดยผู้ว่าการเจอร์รี บราวน์ ลงนามเมื่อวันที่ 6 กรกฎาคม 1982 ที่ร้าน Grandview Gardens ในไชน่าทาวน์ลอส แอนเจลิส  

เป็นที่น่าเสียดายว่าร้าน Grandview Gardens ปิดกิจการไปตั้งแต่ปี 1991 หลังเปิดให้บริการในไชน่าทาวน์มาเกือบ 70 ปี อีกทั้งเกิดไฟไหม้ใหญ่หลังจากนั้นจนอาคารถูกทุบทิ้งในปี 1992

หลายสิบปีต่อมา เรื่องคล้ายกันเกิดขึ้นอีกครั้ง แต่คราวนี้สิ่งที่อยู่บนเขียงไม่ใช่เป็ด หากเป็น “เส้นก๋วยเตี๋ยวสด” ที่คนไทยคุ้นกันในชื่อ “เส้นใหญ่”

เส้นข้าวสด หรือ fresh rice noodles สำหรับทำผัดซีอิ๊ว ราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวผัด และอาหารอีกสารพัดชนิด มีปัญหากับกฎที่กำหนดให้อาหารที่เสี่ยงต่อการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ต้องเก็บในตู้เย็น ปัญหาคือเส้นแบบนี้ หากถูกแช่เย็นจะเปลี่ยนสภาพอย่างรวดเร็ว จากเส้นนุ่มและยืดหยุ่นกลายเป็นแข็ง เปราะ แตกง่าย และแยกเส้นยาก  

ข้อพิพาทกลายเป็นข่าวใหญ่ในปี 2009 หลังผู้ผลิตเส้นเอเชียและร้านอาหารจำนวนมากออกมาคัดค้านกฎดังกล่าว โดยมีโรงงาน Lucky K.T. Noodle Factory ในเมืองเอลมอนเต้ เป็นหนึ่งในผู้ประกอบการที่ออกมาเรียกร้องให้รัฐเข้าใจธรรมชาติของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดมากขึ้น

การต่อสู้ครั้งนั้น ชุมชนเอเชียได้ ลีแลนด์ ยี (Leland Yee) วุฒิสมาชิกรัฐแคลิฟอร์เนีย ซึ่งเป็นอเมริกันเชื้อสายจีน นำเรื่องเข้าสู่กระบวนการออกกฎหมาย และในปี 2010 เขาได้เสนอกฎหมาย Senate Bill 888 หรือ SB 888 ชื่อ “Food safety: Asian rice-based noodles” เข้าสู่สภา

ร่างกฎหมายดังกล่าวได้รับการสนับสนุนอย่างกว้างขวาง โดยผ่านวุฒิสภารัฐแคลิฟอร์เนียด้วยคะแนน 32-0 และต่อมากลายเป็นกฎหมายของรัฐเมื่อวันที่ 29 กันยายน 2010

กฎหมายใหม่นี้แก้ไข California Health and Safety Code เพื่อสร้างข้อยกเว้นสำหรับเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบเอเชียบางประเภท โดยอนุญาตให้ร้านอาหารวางเส้นไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 4 ชั่วโมง ซึ่งหลักเกณฑ์ 4 ชั่วโมงนี้ยังปรากฏอยู่ใน California Health and Safety Code มาตรา 114429.5 ในปัจจุบัน

ไม่กี่ปีต่อมา ชื่อของลีแลนด์ ยี ก็ปรากฎเป็นข่าว (ในสยามทาวน์ยูเอส) เมื่อชุมชนไทยเข้าหาเขาพร้อมกับปัญหาคล้ายๆ กัน

โดยวันที่ 21 มกราคม 2013 พลเทพ อินทุรัตน์ ประธานสภาหอการค้าไทยอเมริกันแห่งแคลิฟอร์เนีย หรือ TCCC พร้อมเจ้าของร้านอาหารไทย เข้าพบลีแลนด์ ยี เพื่อหารือปัญหากฎสุขอนามัยที่ถือว่าอาหารร้อนต้องเก็บในอุณหภูมิอย่างน้อย 135 องศาฟาเรนไฮต์ หรือเย็นไม่เกิน 41 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งกระทบวิธีเก็บขนมไทยหลายชนิด โดยเฉพาะขนมที่มีกะทิ ไข่ หรือถั่ว ที่มักทำสดและวางขายที่อุณหภูมิห้องตามวิธีดั้งเดิม 

โดยสภาหอการค้าฯ ยกตัวอย่างถึง “ขนมชั้น ขนมถ้วย ข้าวต้มมัด” ว่าหากนำไปแช่เย็น เนื้อสัมผัสของขนมจะเปลี่ยน แป้งแข็งหรือแห้ง กะทิจับตัว และรสชาติไม่เหมือนเดิม แต่หากวางไว้นอกตู้เย็น ทางร้านก็อาจถูกตักเตือน ปรับ หรือสั่งให้ทิ้งสินค้าได้ 

ยีรับปากว่าจะหารือกับหน่วยงานสาธารณสุข เพื่อดูความเป็นไปได้ในการออกข้อยกเว้นหรือปรับวิธีบังคับใช้กฎสำหรับขนมไทยบางประเภท

แต่กรณีของขนมไทยกลับจบไม่สวยเหมือนกรณีเป็ดย่างและเส้นก๋วยเตี๋ยว เพราะปีเศษหลังการพบกับชุมชนไทย ลีแลนด์ ยี ถูกเอฟบีไอจับกุมในปี 2014 จากคดีคอร์รัปชันขนาดใหญ่ ซึ่งเขายอมสารภาพผิดเมื่อวันที่ 1 กรกฎาคม 2015 

ในคำรับสารภาพ ยียอมรับว่าเคยรับเงิน 10,000 ดอลลาร์แลกกับการใช้อิทธิพลช่วยเรื่องเงินสนับสนุนจากสำนักงานสาธารณสุขของรัฐแคลิฟอร์เนีย รับสินบนอีก 11,000 ดอลลาร์เพื่อจัดการนัดหมายกับสมาชิกวุฒิสภารัฐ รวมถึงสมคบกับผู้อื่นวางแผนซื้ออาวุธจากฟิลิปปินส์และลักลอบนำเข้าสหรัฐฯ อย่างผิดกฎหมาย และเกี่ยวข้องกับการฟอกเงินหาเสียงด้วย

วันที่ 24 กุมภาพันธ์ 2016 ศาลรัฐบาลกลางตัดสินจำคุกลีแลนด์ ยี เป็นเวลา 5 ปี พร้อมปรับ 20,000 ดอลลาร์ และให้คุมประพฤติหลังพ้นโทษอีก 3 ปี ปิดฉากเส้นทางการเมืองของนักการเมืองที่ครั้งหนึ่งเคยมีบทบาทสำคัญในการช่วยชุมชนเอเชีย

ทีมข่าวสยามทาวน์ยูเอส นำเรื่องนี้มาเล่าต่ออีกครั้ง เพื่อให้พวกเราที่วันนี้ได้เห็นเป็ดย่างแขวนเรียงอยู่หลังตู้กระจก หรือได้ลิ้มรสเส้นก๋วยเตี๋ยวสดนุ่มๆ ได้รู้และร่วมภูมิใจว่า เบื้องหลังอาหารธรรมดาเหล่านี้มีประวัติการต่อสู้ ความสามัคคี และพลังของชุมชนเอเชียในอเมริกาซ่อนอยู่.