พาปากไป “ปักษ์ใต้” ลิ้ม “ไก่ฆอและ” แบบไม่ต้องขึ้นเครื่องบินไปไกล สัมผัสวัฒนธรรมอาหารการกินแบบ “ชาวใต้” ที่ “โนรี” (Noree Thai On Beverly) ร้านสวยน่ารัก ของสาวใต้เมืองสะตอ “เชฟปลา” โนรี คงวุธ “เชฟเฟิร์น” และ สมฤทัย แก้วตาทิพย์ ศิษย์เก่า Le Cordon Bleu ที่เคยปรุงอาหารอยู่ที่ Beverly Hills Hotel คู่นี้เพิ่งได้รับรางวัล “เชฟแห่งปี” Eater Award ของ la.eater.com มาใหม่ๆ หมาดๆ

“โนรี”อยู่เลขที่ 7669 Beverly Bl. L.A., CA 90036 โทร. (323)937-3100 noreethaionbeverly@gmail.com ตรงข้าม (แบบเยื้องๆ) สถานีโทรทัศน์ “ซีบีเอส” เป็นร้านสวย ขรึม เข้มแข็ง มีเสน่ห์แห่งโทนสีอ่อนและสิ่งอย่างที่ตกแต่ง ทั้ง โคมระย้างดงามเรียงสาม อวดใบโพสีทองพลิ้วพรายอยู่เหนือเค้าน์เตอร์ เปล่งประกายคละแก้วเจียระไนแว็บวับสานร้อย งดงาม

ช่อพวงดอกไม้หลายสีต่างพันธุ์ในแจกันทรงสูง ต่างแข่งกัน“ตะโกน” อยู่เงียบๆ ที่มุมห้องด้านหน้าให้ใครๆ หันไปเงยหน้ามองดู เรียกความเพลิดเพลินทวนความทึ่งในการจัดแต่งของคนให้ที่ “รักรักกัน” กับเจ้าของร้าน เมื่อวันมาแสดงความยินดี วัน “แกรนด์ โอเพนนิ่ง”

สาว “ปังปอนด์” น้องคนสวยของ “เชฟปลา” มาช่วยงานทั้งด้านหน้า-ด้านหลัง นอกจาก “ปังปอนด์” จะคล่องแคล่วในเรื่องการบริการ, การสนทนาเชิงโภชนาการแล้ว เธอยังทำอาหารแบบสูตรโบราณได้อีกด้วย ในขณะที่มาช่วย “เชฟปลา” ดูแล “โนรี” เธอก็ใช้เวลาว่างไปเรียนหนังสือ เป็นนักเรียนและนักทำงานที่มีอนาคตไกลอีกคน 


“น้องปอนด์” ทั้งเชิญชวนและชี้แจงอย่างช่ำชองในอาหารจานต่างๆ โต๊ะเราตกลงเลือก “ไก่ฆอและ” ที่ขึ้นชื่อของพื้นที่ภาคใต้มาก่อน ที่ร้าน “โนรี” ทำเป็นแบบ “ชุ่มซ้อส”  ซึ่งทางภาคใต้หลายๆ บ้านทำแบบหนีบไม้ มัดด้วยเส้นใบตองแล้วนำไปย่าง แถมยังมีทั้ง “ปลา-ไก่-เนื้อ-หอย ฆอและ” อีกด้วย

เดิมที “ไก่ฆอและ” ที่จังหวัดปัตตานี เป็นอาหารที่ชาวพื้นที่เขาตั้งกลุ่มแม่บ้านกอบกู้สูตรดั้งเดิมเก็บไว้ให้ลูกหลานถ่ายทอดแบบไม่ยอมให้ลมหายใจ “ถดถอย” ขนาดว่าจัดเป็นงานประจำปี “ไก่ฆอและ” ขึ้นมาเลย

เมื่อโด่งดังแบบ “รั้งไม่หยุด ฉุดไม่อยู่” การกระจายสูตรก็เดินทางเข้าสู่จังหวัดใกล้เคียง “ไก่ฆอและ” จากปัตตานีเข้าสู่นราธิวาส, หาดใหญ่, พัทลุง, สตูล, ยะลา, สงขลา และ ภูเก็ต คนแถวๆ นั้นเขากินคู่กับ “ข้าวหลาม” หรือ “ตูปะ” ในภาษายาวี เมนูนี้เล่ากันว่า...เข้ากั๊นเข้ากัน

แต่ดั้งเดิมกว่านั้น “ไก่ฆอและ” เป็นอาหารของทางมลายู นิยมบริโภคกันแถวประเทศที่อยู่ติดทะเลอันดามันทั้งหลาย ในภาษายาวีเรียกเมนูนี้ว่า “อาแยฆอและ” ซึ่ง “อาแย” แปลว่าไก่ คำว่า “ฆอและ” คือ ปิ้งๆ ย่างๆ พลิกๆ หงายๆ หรือ “บาร์บีคิว” ซึ่งภาคกลางเราเขาเรียก “ไก่กอและ” แต่ทางใต้เขายังใช้คำว่า “ฆอและ” ตามโบราณอยู่

ที่ร้าน “โนรี” ทำ “ไก่ฆอและ” แบบชุ่มน้ำซ้อส เนื้อไก่ละมุนหอมกะทิพร้อมเครื่องเทศ สีสันกำลังสวย รสชาติกลมกล่อม หวาน มันส์ เค็ม มีเผ็ดปะแล่มๆ เล่นกับปลายลิ้น ที่นี่ไม่ได้ใส่ถั่วลิสงตามตำรา “เชฟปลา” เธอเกรงว่าลูกค้าบางคนอาจแพ้ถึงขั้น “หนึ่งจาน หนึ่งโรงพยาบาล”

ที่นี่มี “ส้มตำถาด” ใส่ครบเครื่อง แต่ขนาดใหญ่มาก ต้อง “ยกแก๊งกิน” เลยสั่งเป็นส้มตำธรรมดามา ความจริงก็สองจิตสองใจ อยากได้ “ส้มตำโนรี” เหมือนกัน จานนั้นเขามีหอยดอง ปูดอง รสชาติแบบ “แซ่ปสะเด็ด” แต่ขอผลัดเป็นคราวหน้า  ครานี้แค่ส้มตำไทยก็อร่อยมากแล้ว ขอบอกว่า เส้นมะละกอเขา “สู้ฟัน” ชะมัด น้ำนัวขลุกขลิก จี๊ดมะนาวเจือความหอมมาพร้อมพริกขี้หนูสีสวย ใครจะเอาสูตร “ปาดเหงื่อ” ต้องบอก 

“ปลาหมึกผัดไข่เค็ม” เลิศรสแบบ “หร้อยแรงส์” (มากกว่าหร้อยจังหู้!) เนื้อปลาหมึกนวลเด้งซาบซึมน้ำซ้อสที่ “เดา” ว่า น่าจะใช้ไข่เค็มสองแบบ คือแบบดิบแยกไข่ขาวเอาแต่ไข่แดงลงตีในชาม แล้วควักไข่แดงแบบสุกใส่เจือลงไปบี้ปน  พอปลาหมึกผัดเข้าซ้อสปรุงรสได้ที่ ก็ใส่ไข่แดงสองแบบลงไปผัดจนแตกมัน สีสวย แถม “น้องปอนด์” แนะว่าให้ใส่สับปะรดมาด้วย เป็นแบบสูตรโบราณ....ยิ่งเพิ่มความหวานละม่อม

“เชฟปลา” กับ “เชฟเฟิร์น” มาปรากฎตัวในแบบ “อดหลับอดนอน” เพราะเตรียมงานจนดึกดื่น นอกจากนี้ก็ยังทำขนม ปั่นเครื่องแกง สารพัดจัดหา ที่หนักหนาก็คงจะนับเงินจนเมื่อย คราวนี้วิ่งดูแลกันสามร้านเลย ใครเห็นคงต้องมีคำถาม เออ..ตกลงเธอทั้งสองเป็นเจ้าของร้านอาหารหรือเป็นนักวิ่งมาราธอนกันแน่!

มาถึงวันนี้ เชฟปลา, เชฟเฟิร์น และ สาวปังปอนด์ พูดได้ว่าทั้งสามเป็น “เชฟไม่ทิ้งแถว” ก็ไม่เกินจริงนัก เพราะคุณพ่อ-คุณแม่ของทั้งสองฝ่ายก็เป็นเชฟประจำเกาะภูเก็ตกว่า 50 ปีมาแล้ว ทั้งพี่น้องสองสาว “เชฟปลา” และ “น้องปอนด์” กับ “เชฟเฟิร์น” ซึ่งรู้สูตรโบราณ ช่วยงานกันมาตั้งแต่เด็ก เลยกลายเป็นนำ “เพชรน้ำเอก” ของเกาะภูเก็ต ออกมาเชิดชูสู่ระดับอินเตอร์ ด้วยการจัดแต่งนำเสนอในแบบ “ฟิวชั่น” ที่มีพื้นฐานรสเดิมเพิ่มความบูม

สิ่งสำคัญที่ “เชฟปลา” และ “เชฟเฟิร์น” ใส่ใจมากที่สุด คือการนำวัตถุดิบที่มีคุณภาพมาใช้สอย ทั้งเครื่องแกงที่ปั่นเอง, น้ำซ้อสจิ้ม, เครื่องเคียง, น้ำพริกปลาทู, น้ำพริกเครื่องเทศใช้หมัก ทั้งสองล้วนคัดสรรสิ่งที่ดีที่สุดมานำเสนอ รวมไปถึงขนมหวาน “labor of love” ของ “เชฟปลา” โดยเฉพาะ “พุดดิ้งทุเรียน” เธอเล่นทุเรียนสดแบบเน้นเนื้อเนียนๆ แน่นๆ ในพุดดิ้งทุกออร์เดอร์ นัยว่าไม่นานนี้กำลังจะมี “ทุเรียน ชี้สเค้ก” ออกมาให้เป็นที่ฮือฮาอีกด้วย

“เชฟปลา” มีขนมของเธอวางอยู่ที่ Luv2Eat Thai Bistro เยอะมาก ทั้งสดใหม่ และหลากหลาย ใครอยู่ใกล้ไปแวะดู เลขที่ 6660 Sunset Bl., L.A., CA 928 (323)498-5835 servemequick.com เปิด 11 โมง-บ่ายสามครึ่ง ปิดพักหนึ่งชั่วโมง เปิดอีกที สี่โมงครึ่ง-ห้าทุ่มครึ่ง 

ร้านนี้มาดังไปดี เป็นที่นิยมชมชอบของลูกค้ามากมายสไตล์กินง่ายอยู่ง่าย ขายหลายประเภท “หนมจีน-แกงปู”, บะหมี่หยก, ก๋วยเตี๋ยว, ไก่ทอดหาดใหญ่-ข้าวเหนียว, ข้าวจานเดียว, น้ำพริกกะปิ, ส้มตำถาด, ยำสารพัด 

ส่วนร้านที่สอง Crying Tiger อยู่ที่ 1721 N. Hudson Ave. L.A., CA928 (323)461-1464 cryingtigerla.com เปิดเที่ยงวัน ยันตีสองครึ่ง ร้านเป็นสไตล์คึกคัก ครึกครื้น รองรับคนกลางคืนแบบสบายๆ “สายแด๊นซ์” เน้น “กับแกล้ม” รสจัดจ้าน แต่ละจานล้วน “ซิกเนเจอร์”รสเจ็บเจือยิ้ม 

ที่ชวนชิมติดเบอร์หนึ่ง น่าจะเป็น “ปลาหมึกน้ำดำ” ที่ใช้น้ำหมึกของตัวมันเองมาผัดร่วม จานนี้สั่งกินตอนกลางวันเป็นแบบ “ราดข้าว” สไตล์ภูเก็ตของแท้ด้วย ตอนดึกมาแบบ “ฉายเดี่ยว” ไม่พาข้าวมาด้วย

“เสือร้องไห้” น้ำจิ้ม “แซ่ปซ่าน” ไม่เคยทำให้เสียใจ, ไก่ข้าวทอด กรอบกินมันส์, ไปตอนกลางวันเขามีหน้าต่างให้สั่งอาหารและหิ้วกลับบ้าน หรือนั่งในร้านได้ แต่พอค่ำมืดดึกดื่นแล้วด้านหน้าต่างจะปิด เปิดแต่ประตูรับคนนอนดึก  เมนูคัดมาพอเหมาะ “แกล้ม” กับการกระดกดื่ม เบียร์-ไวน์-เหล้า

ใครอยู่ใกล้ที่ไหนก็ไปที่นั่น อาหารตำนานเดียวกัน “แซ่ปสะท้าน” เข้าเนื้อเข้าน้ำ...ดีงามทุกร้าน.